麻椒鸡技术


1.以100 斤老汤制作为标准加入鸡架 60斤,如果做50斤老汤清水加入 60斤,30斤鸡架。
2.首先需要做原始汤,120 斤的水加入 60 斤鸡架,鸡架需要前期浸泡,然后焯水处理,放入桶里,大火烧开撇去浮沫,转入中火半小时以后加入料包400 克看料包,煮一个小时以后即可捞出,继续用小火煮 5 个小时以后捞出骨头,老汤清理干净。
3.开始调味,,然后绕开静止不动,如果一次做不了这么多,老汤可以按照比例缩小或者扩大,原始汤的底味是不变的。
4.卤制流程:首先需要把白条鸡清洗干净,每只鸡需要加两片白芷,和适当的花椒青麻椒,提前把白芷,花椒,麻椒准备好放进盆里,用温水泡两个小时以上,反复清洗几遍备用,按照比例装进鸡的肚子里然后缝口,单独起锅,锅里烧开水,然后把小鸡放进去开锅即可捞出,放进老汤锅里卤制即可,一般卤制时间小火卤制 90 分钟泡 2 小时,具体需要根据石材材质确认时间,卤制的时候,桶的下边需要放一个篦子,上面再放一个篦子,拿东西压上,要让鸡肉被老汤覆盖才可以。
5.千万注意,第一次做产品不需要在加四味,四味指的就是盐,白糖,味精,鸡精。
6.从第二锅开始在根据食材重量调味,每一斤鸡肉加盐 8-—10克,味精3克,鸡精2克,白糖5克。
7.第二天开始做卤味,每 100 斤老汤用鲜花椒鸡膏和椒麻鸡膏各 65 克,按的比例缩小或者扩大,上色可以选用红曲红加红曲黄+栀子,比例是1/3,两者混合之后,用清水稀释,等鸡肉下锅之后烧开开始调色,按照自己想要的颜色适当加入。
8.8.香料包按着老汤重量添加,每 50 斤老汤用料 300 克料,可以卤40斤产品,每 100斤老汤用500 克料,可以卤80 斤左右食材。

9.卤制时间:正常煮 90 分钟泡 2 小时左右,泡制时间根据选用的食材适当而定。

10、老汤的应用与养护:每天食材出锅之前一定要把老汤烧开,然后再把食材捞出,清理掉渣子,然后烧开关火,静止不动,每天下班之前也要把老汤烧开,静止不动,如果有需要动老汤的时候,一定要把老汤烧开才能动,不然老汤容易坏掉,打比方,老汤的重量是 50斤,做完麻椒鸡之后,老汤不够 50 斤了,那么第二天卤制鸡肉的时候,需要把老汤用清水补足 50斤,然后再使用,也就是说,老汤一直都是循环使用,汤少了,用清水补充,每加一斤水加14 克盐即可。

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