1.以100 斤老汤制作为标准加入鸡架 60斤，如果做50斤老汤清水加入 60斤，30斤鸡架。
2.首先需要做原始汤，120 斤的水加入 60 斤鸡架，鸡架需要前期浸泡，然后焯水处理，放入桶里，大火烧开撇去浮沫，转入中火半小时以后加入料包400 克看料包，煮一个小时以后即可捞出，继续用小火煮 5 个小时以后捞出骨头，老汤清理干净。
3.开始调味，
4.卤制流程：首先需要把白条鸡清洗干净，每只鸡需要加两片白芷，和适当的花椒青麻椒，提前把白芷，花椒，麻椒准备好放进盆里，用温水泡两个小时以上，反复清洗几遍备用，按照比例装进鸡的肚子里然后缝口，单独起锅，锅里烧开水，然后把小鸡放进去开锅即可捞出，放进老汤锅里卤制即可，一般卤制时间小火卤制 90 分钟泡 2 小时，具体需要根据石材材质确认时间，卤制的时候，桶的下边需要放一个篦子，上面再放一个篦子，拿东西压上，要让鸡肉被老汤覆盖才可以。
5.千万注意，第一次做产品不需要在加四味，四味指的就是盐，白糖，味精，鸡精。
6.从第二锅开始在根据食材重量调味，每一斤鸡肉加盐 8-—10克，味精3克，鸡精2克，白糖5克。
7.第二天开始做卤味，每 100 斤老汤用鲜花椒鸡膏和椒麻鸡膏各 65 克，按的比例缩小或者扩大，上色可以选用红曲红加红曲黄+栀子，比例是1/3，两者混合之后，用清水稀释，等鸡肉下锅之后烧开开始调色，按照自己想要的颜色适当加入。
8.8.香料包按着老汤重量添加，每 50 斤老汤用料 300 克料，可以卤40斤产品，每 100斤老汤用500 克料，可以卤80 斤左右食材。
9.卤制时间：正常煮 90 分钟泡 2 小时左右，泡制时间根据选用的食材适当而定。
10、老汤的应用与养护：每天食材出锅之前一定要把老汤烧开，然后再把食材捞出，清理掉渣子，然后烧开关火，静止不动，每天下班之前也要把老汤烧开，静止不动，如果有需要动老汤的时候，一定要把老汤烧开才能动，不然老汤容易坏掉，打比方，老汤的重量是 50斤,做完麻椒鸡之后，老汤不够 50 斤了，那么第二天卤制鸡肉的时候，需要把老汤用清水补足 50斤，然后再使用，也就是说，老汤一直都是循环使用，汤少了，用清水补充，每加一斤水加14 克盐即可。
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