正宗隆江猪脚饭秘方


第一步:高汤的吊制(25 斤水的量,熬好后剩下 15 斤左右)
原料:1.猪筒骨半根(汤浓),2.牛筒骨半根(味醇),3.老鸭1斤(味香),4.鸡架1个(味鲜),5.猪皮3 斤(粘稠)。
辅料:A.生姜片 40 克(去腥),B.白酒 40 克(去腥) C.南姜 40 克(去腥) D.大地鱼2块(增香)。
做法:1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1—2 小时左右,目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水,用大火烧开,水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右,中间要适当地翻动,使其得到更好地去腥效果,最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净,这样就处理好了。
2.正式熬汤:准备一锅 25 斤的清水,用大火烧开;烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼,大火煮沸 20 分钟左右,改小火熬制 4 小时以上即可。
最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉,剩下的高汤就做好了。
注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态,还有在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发,不能在中途另外加清水,熬完 4 个小时汤水大概蒸发掉 5—10斤左右,为了降低成本,也可以改用煤球进行熬制 6 小时以上,直熬到汤水变成浓白色,猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法
(15 斤熬好汤水的用量)
材料:
1.大蒜头 30克
2.香葱头 60克(也叫红葱头、小洋葱头)
3.菜油 130 克(花生油、大豆油、棕油等等均可)

做法:A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫,一定要尽量地切得很碎的那种,分开装在一个碗里备用;

 

B.冷锅倒入菜油,开中火加热大概五成左右,就是有点微热这样子,千万不能烧开冒烟;改最小的火倒入香葱沫,看见立即浮起效果为宜,倒入过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫,直到炸干为止。用网筛过滤出香油,料渣倒掉不要即可。

注意:香葱沫先放,并不能炸得太老太黄才放大蒜沫。有点微黄就可以了;香油一次可以多做几斤放着,长期使用,用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用,放多放少也没有关系的,就是煮开了香油会浮在上面,保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。
第三步:药材的制作处理(秘制香料)
药材包的做法将以上药材一起放入药材包中,袋口拉紧,放入沸水中煮 5分钟左右,可减轻药苦味,捞出放置一旁待用。药材包可以使用3—5次,每次可以跟猪脚卤制时间 10—30 分钟左右,(就是第一次用 10 分钟,第二次用15 分钟,第三次用20 分钟,第四次用 25 分钟,第五次用 30 分钟),大概用到药材味变淡了就可以丢掉另外准备一个药材包了。还有药材包每次用了之后捞出来一定要用清水洗干净,
放入冰箱里冷冻,要是放在外面容易发莓。
香料粉的做法:将上述药材按比例倒在一起。冷锅放入,用小火干炒 5 分钟左右,炒出香味捞起,放入粉碎机里打成粉沫即可,做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存,这样可以保持香味更长久,可一次性放大 10 倍这样子多打一些保存,不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按 15 斤汤水大概放 15 克左右的香料粉,这个可适当添加,喜欢味重一点的可以多
放,喜欢轻一点的可以少放。
第四步:高汤的调料(熬好的高汤 15 斤的用量)

1.冰糖 150 克(增甜上色),2.麦芽糖 400 克(增甜上色),3.蚝油 250 克(增鲜上色),4.生抽 700 克(增香上色),5.老抽 50 克(增香上色),6.食用盐 120 克(增咸入味)。

操作:将以上所有调料按照熬好的高汤 15斤的比例称好备用。重点说明:A 熬好的高汤一定要先称好,汤水每次熬出来的重量都会不一样,因此不管熬出来多少,一定要按以上的好例加入调料。
例如:熬出来的是 14.5 斤,那么就是:

(15斤x500克=7500克)。
汤水:14.5x500g=7250 克,7250 除于7500=0.97克
那么调料的用量是:
1.冰糖:150gx0.97=145.5克
2.麦芽糖:400gx0.97=388克
3.蚝油:250gx0.97=242.5 克
4.生抽:700gx0.97=679克
5.老抽:50gx0.97=48.5克
6.食用盐:120gx0.97=116.4克
B.麦芽糖:可以使得猪脚颜色更加红润,非常好看,如果控制好甜度的基础上,通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱,但多添加的时候要注意卤水甜度,如果太甜了就不能多加了。
C.生抽:一定使用生抽,不能用老抽,老抽颜色太深。
D.我们的隆江猪脚不使用任何添加剂,不使用任何色素,也不用炒糖色我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色,天然健康,需要说明的是第一次做好的卤水,卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般,那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来,一般要经过 2—3 天时间的使用和存放,猪脚的颜色就会开始变得非常红润,味道就非常好,所以第一次卤猪脚只要把操作方法练熟就可以。不要一次性就把颜色调好,否则后面继续卤的时候颜色会变黑。
第五步:卤水的做法(猪脚的卤制)
1.卤水准备:分别将以上第二步、第三步、第四步准备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第一步做好的汤水里,搅拌均匀上炉用大火煮开即可。
2.卤水试味;在卤制前最好先尝试一下味道,如果味道觉得不满意,可适当调整加入调料,最终效果为:色、香、甜、鲜、咸。
A.色:就是猪脚的颜色,颜色应该是鲜红色有点柔亮,可以用麦芽糖和生抽调试,在卤水甜味足够的情况下再使用生抽,感觉颜色好看就差不多了。
B.香:香香就是卤水闻着香,是自然的那种香味,可以适当添加香料粉和大地鱼,实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加一些香料粉。
C.甜:卤水尝起来有一点甜味就好了,不能吃起来感觉太甜就行了,可用麦芽糖来添加调试。

D.鲜:汤水熬的时间越长味道就越鲜,每次卤制猪脚时加入南姜可以去除骨头腥味,让卤水变得更鲜,同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
E.咸:这个是放盐多盐少来调了,可以稍微调得淡一些,主要是后面还要加生抽调色会变咸,可按前面的调料比例添加就好了。

3.猪脚飞水:猪脚选用猪后腿大腿部分,一般做生意不会用猪手部分来卤制,买回來后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉,再用清水洗干净,再放到沸水里煮5 分钟左右捞出放入冷水里再次清洗,飞水工作即可完成。
4.开始卤制:猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里,再加入 40 克南姜一起卤制,用小火卤制 2—3 小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态,可以分三段的间翻动一下,以免糊锅,时间上可以自己控制,不一定按照这个时间卤制,保证熟透入味即可.
第六步:卤水的保存(用法管理)
1.卤水每次要准备卤制猪脚时,一定要先烧开,然后再放入药材包和香料、南姜;药材包可按前面提供的时间操作;香料会溶化到卤水里增加香味;南姜会一直跟猪脚卤制到完成;
同时最好每次卤可以放一两斤猪皮下去一起卤,因为猪皮可以让卤水变得更加粘稠,让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱,诱人,更主要是吃起来油而不腻。
2.卤水在卤制过程会有所蒸发,卤水会慢慢变少,因此可适量添加一些高汤或者开水,加高汤会好一些,但是开店时会很忙,没有时间去熬,所以也可以加开水,那么加了开水之后一定要适当地添加调料,就是前面提供高汤的调料,就按照那个比例添加,也不用称来称,大概放入一些即可,可以边尝试味道边放的。
3.卤水在卤制完猪脚后一定要过滤一下,把锅底下面所有的料渣过滤干净,不能任何东西停留在锅里,不然容易造成卤水变味。
打开盖子也可以。
4.卤水收档时先烧开,不要去搅动,也不能晃动,烧开后就放在炉灶上就可以了,不用保存,保鲜就好,不用冷冻。
5,卤水在环境高温的情况下也容易变味,夏天天气热,最好在不卤的情况下放入冰箱保存,保鲜就好,不用冷冻。

6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂。卤肥肠、卤蛋、豆腐干,海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制,以免弄臭大锅卤水,肥肠大概卤制1小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质,卤制时间大概是半小时左右。
7.卤水一般用了一个月以上才算是成熟卤水,所以说卤水用的时间越长,味道就越好。

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