正宗隆江猪脚饭秘方

正宗隆江猪脚饭秘方

第一步：高汤的吊制（25 斤水的量，熬好后剩下 15 斤左右）
原料：1.猪筒骨半根（汤浓），2.牛筒骨半根（味醇），3.老鸭1斤（味香），4.鸡架1个（味鲜），5.猪皮3 斤（粘稠）。
辅料：A.生姜片 40 克（去腥），B.白酒 40 克（去腥） C.南姜 40 克（去腥） D.大地鱼2块（增香）。
做法：1.去除腥味（飞水）：先把原料用清水浸泡1—2 小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2.正式熬汤：准备一锅 25 斤的清水，用大火烧开；烧开后放入处理好的原料（猪皮最好要切成麻将大小方块）和南姜、大地鱼，大火煮沸 20 分钟左右，改小火熬制 4 小时以上即可。
最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
注意：小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态，还有在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完 4 个小时汤水大概蒸发掉 5—10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制 6 小时以上，直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步：香油的做法
（15 斤熬好汤水的用量）
材料：
1.大蒜头 30克
2.香葱头 60克（也叫红葱头、小洋葱头）
3.菜油 130 克（花生油、大豆油、棕油等等均可）

做法：A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用；

B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟；改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。

注意：香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫。有点微黄就可以了；香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。
第三步：药材的制作处理（秘制香料）

1.冰糖 150 克（增甜上色），2.麦芽糖 400 克（增甜上色），3.蚝油 250 克（增鲜上色），4.生抽 700 克（增香上色），5.老抽 50 克（增香上色），6.食用盐 120 克（增咸入味）。

操作：将以上所有调料按照熬好的高汤 15斤的比例称好备用。重点说明：A 熬好的高汤一定要先称好，汤水每次熬出来的重量都会不一样，因此不管熬出来多少，一定要按以上的好例加入调料。
例如：熬出来的是 14.5 斤，那么就是：

(15斤x500克=7500克)。
汤水：14.5x500g=7250 克，7250 除于7500=0.97克
那么调料的用量是：
1.冰糖：150gx0.97=145.5克
2.麦芽糖：400gx0.97=388克
3.蚝油：250gx0.97=242.5 克
4.生抽：700gx0.97=679克
5.老抽：50gx0.97=48.5克
6.食用盐：120gx0.97=116.4克
B.麦芽糖：可以使得猪脚颜色更加红润，非常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱，但多添加的时候要注意卤水甜度，如果太甜了就不能多加了。
C.生抽：一定使用生抽，不能用老抽，老抽颜色太深。
D.我们的隆江猪脚不使用任何添加剂，不使用任何色素，也不用炒糖色我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色，天然健康，需要说明的是第一次做好的卤水，卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般，那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来，一般要经过 2—3 天时间的使用和存放，猪脚的颜色就会开始变得非常红润，味道就非常好，所以第一次卤猪脚只要把操作方法练熟就可以。不要一次性就把颜色调好，否则后面继续卤的时候颜色会变黑。
第五步：卤水的做法（猪脚的卤制）
1.卤水准备：分别将以上第二步、第三步、第四步准备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第一步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火煮开即可。
2.卤水试味；在卤制前最好先尝试一下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为：色、香、甜、鲜、咸。
A.色：就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦芽糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。
B.香：香香就是卤水闻着香，是自然的那种香味，可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加一些香料粉。
C.甜：卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试。

D.鲜：汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南姜可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
E.咸：这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变咸，可按前面的调料比例添加就好了。

3.猪脚飞水：猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回來后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净，再放到沸水里煮5 分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。
4.开始卤制：猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入 40 克南姜一起卤制，用小火卤制 2—3 小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段的间翻动一下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可.
第六步：卤水的保存（用法管理）
1.卤水每次要准备卤制猪脚时，一定要先烧开，然后再放入药材包和香料、南姜；药材包可按前面提供的时间操作；香料会溶化到卤水里增加香味；南姜会一直跟猪脚卤制到完成；
同时最好每次卤可以放一两斤猪皮下去一起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘稠，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱，诱人，更主要是吃起来油而不腻。
2.卤水在卤制过程会有所蒸发，卤水会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好一些，但是开店时会很忙，没有时间去熬，所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入一些即可，可以边尝试味道边放的。
3.卤水在卤制完猪脚后一定要过滤一下，把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。
打开盖子也可以。
4.卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动，烧开后就放在炉灶上就可以了，不用保存，保鲜就好，不用冷冻。
5，卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，最好在不卤的情况下放入冰箱保存，保鲜就好，不用冷冻。

6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂。卤肥肠、卤蛋、豆腐干，海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制，以免弄臭大锅卤水，肥肠大概卤制1小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。
7.卤水一般用了一个月以上才算是成熟卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好。