实体店凉皮凉面精确配比


手工凉皮制作:和面洗面燕凉皮、面筋切凉皮、面筋
材料工具准备:清水、高筋面粉2斤,盐10克,不锈钢盆,刷子、火锅勺、食用油等。
一、和面的做法
操作:取500克清水,加入10克食用盐搅拌融化(加盐可以增加面条的弹性和劲道)分多次将水加入到1000克高筋面粉中,将面粉和水搅拌成面絮状,揉成面团,双手揉面大概5分钟左右,直到手光滑、盆光滑,面光,就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。然后用保鲜膜把面团包起来,放置30钟。最后加入适量的清水,淹没面团为宜,再浸泡30分钟左右即可!
二、洗面的做法
操作:面团浸泡30分钟后,可以开始洗面了,用双手将面团在水里搓揉,挤压、反复揉捏面团,使得淀粉充分的溶解出来;当洗到盆里的水变的比较稠的时候,可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。继续加入清水继续洗面,如此反复6次左右,直到剩下面筋,倒入清水也还是很清澈,洗不出面浆,面筋形成结构疏松,空隙明显,富有弹性的面团,1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋,将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中,静止待用,至少需要静止8个小时以上,开店的时候可以头天晚上洗好面,第二天蒸皮。
三、蒸面筋方法,洗好面团之后,会剩下一团面筋,这个面筋可以拿来蒸熟,大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西,这个就是用面筋蒸出来切成块的。
操作步骤:
1.面筋洗出来加发酵粉3克,要在温暖环境下醒发1小时左右

2.准备大锅冷水;
3.上面放个蒸笼,把面团用用手拉开摊平放到蒸笼上;
4.隔水蒸,注意冷锅上锅,不要等水开了再放上去蒸;
5.蒸的时间为大火烧开30分钟左右;
6.蒸熟后放在凉水里浸泡放凉,放在案板上切成小块,要放到冰箱冷藏,这个很容易坏不能室温下超过12小时,出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、蒸凉皮操作方法
1.静止了一个晚上的面浆水,面浆会全部沉淀到底下,上面会变成清水,这时候要慢慢将盆里的清水倒掉,水倒的越干净,面浆蒸出来的面皮筋度也越好,不容易断裂。
2.清水倒干净后剩下来的面浆,搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度,如果想凉皮多一点花样也是可以的,可以做一下有颜色的凉皮的,例如加青菜汁能变成绿色,加点胡萝卜汁就能变红色,加南瓜汁变黄色,这样卖相也好,也能卖的更高的价格。
3.用刷子沾点食用油,在蒸盆上涂上一层油,要涂抹均匀,再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆,双手拿着蒸盆轻轻晃动,使得面浆均匀铺在蒸盆上,面浆尽量要薄一点,这样做出来的口感才好。
4.锅里烧开水,将蒸盆放入锅中,盖上盖子蒸1分钟左右就可以拿出来了,拿出来后蒸盆放在冷水上,这样是为了使面皮快速冷却,富有弹性,更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了,可以多买几个盆,这样就能连续蒸,一分钟一张,很快的。
5.面皮蒸好了可以用大刀切成条,这就是外面说的大刀凉皮,做凉皮是个手工活,一定要多练习操作的。如果当地能批发也可以直接批发,节省时间。

将香料(草果 桂皮 八角 花椒 香叶)温水浸泡5分钟,滤焯水备用。操作方法,请看视频讲解

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