台湾卤肉饭


一、卤肉饭核心酱汁
耗油 2斤,排骨酱 300 克,海鲜酱 300 克,焦糖色 2 斤,冰糖老抽 200 克,高温练好的猪油 500 克,生抽 500 克好士宝猪肉味王 200 克,葱伴侣甜面酱 300 克,大厨四宝味香素20克,把以上所有酱料混合在一起,保鲜储存。
二、香料包比例

三、老汤的制作

做卤肉饭可以用鸡架汤或者猪骨汤,也可以用清水代替,如果制作老唐按以下要求操作:
熬制老汤每 100 斤水加入鸡架子 50 斤,每 50 斤水加 25 斤鸡架子,30 斤水用十斤鸡架,大火烧开转,小火熬制四小时以上,老汤形成。

四、制作流程

食材处理,改刀后焯水处理,锅里加水或者骨头汤,汤汁多少根据每天的用量,加入食材,大火烧开转小火加入泡过水的香料包。
用量:每十斤食材用量 65 克左右,按着口味加入混合均匀的酱料,然后在适当加入盐,味精,鸡精,糖,食材炖煮七分熟即可关火泡着,食材泡熟为止即可使用。

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