汉宫秘制豉油鸡专用教程配方

汉宫秘制豉油鸡专用教程配方
高汤刺作:清水65斤(用45公分的卤水桶来熬汤);筒骨7斤(清水浸泡出血水之后焯水,凉水下锅);鸡爪6斤(可用猪皮6斤替代);老鸡6斤(用清水浸泡出血水之后焯水,凉水下锅);黄姜8两(整块用刀拍一下)。水开之后下料,水再开之后开始计时。大火1小时转中火5小时得汤20斤(注意汤要白)。
卤水制作:
料油制作:(红葱蓉1斤,蒜蓉1斤,调和油5斤,炸至金黄色出渣)
卤水保养:每次要卤货之前打掉上面一层浮沫,切记煮卤水的时候不能用大火只能用中火,每次卤完货之后打捞干净残渣,然后用中火烧开,存放在凉处不要动它,卤水不能碰到生水汗水,不能搬动,不能盖盖,平时一定要保持锅边周的地方干净,不能有烧焦的锅边出现,如果不小心出现锅边焦黑要立刻换桶,卤水每个星期要过滤换桶一次,如长时间不用卤水,需要帮底清理于净,卤水之后烧开,等待卤水完全冷却之后封上保鲜膜,存放在零下8度左右的冰箱之内。
卤水如何加料:由于本卤水下料比较重,所以在日常卤制的时候是不需要添加调料的,只需等到卤汤减少的时候才加汤加料,每次加汤以5斤为准,各种调料按配比添加,注意颜色的变化,加料色变深,调料当中的酱油要少加或不要加。如果颜色正常,则按配方比例添加调料。
由于卤水的糖分比较重,糖分经过高温加热之后会产生焦糖,颜色会由开始的金黄色,慢慢变红,之后变黑,可在变红之后变黑之前调制,如果在颜色变深红后刚好卤汤少了,就在加汤的时候不要添加甜酱油,黄片糖与黄冰糖也要适量的减少,因为用酱油与黄片糖及黄冰糖是颜色的主要来源,所以在调制颜色的时候只需要控制这几种材料的用量便可。如果颜色深了而卤水还很多,这个时候就要把卤水打少一点,再补充一些高汤进去来调色以及调味。
豉油鸡卤制过程:
【油鸭原材料的选择及处理】没有下过鸡蛋的母鸡与小公鸡都可以,重量为2.3斤至2.6斤为准,选用活鸡的话颜色比较鲜亮,冰冻鸡颜色则比较暗,具体用什么鸡要根据自己的生意定位来决定,豉油鸡卤制之前要把鸡内脏彻底清理干净,包括鸡肺,脾肾,这个是必要的,清理干净之后要在烧开的开水之中把鸡内脏的血水拉干净,以及让鸡皮收缩定型,手提鸡头,让鸡内腔灌满热水,然后提起让水流出,这样反复3至4次,速度要快,鸡内腔一定要灌满开水,不能把皮烫伤或烫熟,如果烫伤或烫熟上色效果就不好,烫完之后要迅速放进凉水或冰水里而冷却,冷却之后拿出来沥干水分准备卤制。
豉油鸡的卤制时间及吃法
烧开卤水,卤水保持中开,不能大开,手提鸡头,让鸡内腔灌满卤水,这样反复三次,一定要让鸡内腔灌满卤水,这样可以让鸡更入味,然后小火5分钟,之后关火浸泡28分钟,浸泡的时候整只鸡必须都能泡到,不能让半边鸡漂浮的卤水上面,豉油鸡出锅的时候要用卤水冲洗一下鸡的身体,让整个鸡都保持干净,这道菜的特点是肉质嫩滑,酱香浓郁,为了保持肉质嫩滑,我们采用小火加浸泡的方式来卤制,整只鸡只是入味三分而已,所以。在吃这道菜的时候需要浇上卤水来帮助入味,豉油鸡吃的时候要撒上妙香的白芝麻,香菜,葱花,然后浇上豉油鸡卤水即可上桌或出售。

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