高汤刺作：清水65斤（用45公分的卤水桶来熬汤）；筒骨7斤（清水浸泡出血水之后焯水，凉水下锅）；鸡爪6斤（可用猪皮6斤替代）；老鸡6斤（用清水浸泡出血水之后焯水，凉水下锅）；黄姜8两（整块用刀拍一下）。水开之后下料，水再开之后开始计时。大火1小时转中火5小时得汤20斤（注意汤要白）。
卤水制作：
料油制作：（红葱蓉1斤，蒜蓉1斤，调和油5斤，炸至金黄色出渣）
卤水保养：每次要卤货之前打掉上面一层浮沫，切记煮卤水的时候不能用大火只能用中火，每次卤完货之后打捞干净残渣，然后用中火烧开，存放在凉处不要动它，卤水不能碰到生水汗水，不能搬动，不能盖盖，平时一定要保持锅边周的地方干净，不能有烧焦的锅边出现，如果不小心出现锅边焦黑要立刻换桶，卤水每个星期要过滤换桶一次，如长时间不用卤水，需要帮底清理于净，卤水之后烧开，等待卤水完全冷却之后封上保鲜膜，存放在零下8度左右的冰箱之内。
卤水如何加料：由于本卤水下料比较重，所以在日常卤制的时候是不需要添加调料的，只需等到卤汤减少的时候才加汤加料，每次加汤以5斤为准，各种调料按配比添加，注意颜色的变化，加料色变深，调料当中的酱油要少加或不要加。如果颜色正常，则按配方比例添加调料。
由于卤水的糖分比较重，糖分经过高温加热之后会产生焦糖，颜色会由开始的金黄色，慢慢变红，之后变黑，可在变红之后变黑之前调制，如果在颜色变深红后刚好卤汤少了，就在加汤的时候不要添加甜酱油，黄片糖与黄冰糖也要适量的减少，因为用酱油与黄片糖及黄冰糖是颜色的主要来源，所以在调制颜色的时候只需要控制这几种材料的用量便可。如果颜色深了而卤水还很多，这个时候就要把卤水打少一点，再补充一些高汤进去来调色以及调味。
豉油鸡卤制过程：
【油鸭原材料的选择及处理】没有下过鸡蛋的母鸡与小公鸡都可以，重量为2.3斤至2.6斤为准，选用活鸡的话颜色比较鲜亮，冰冻鸡颜色则比较暗，具体用什么鸡要根据自己的生意定位来决定，豉油鸡卤制之前要把鸡内脏彻底清理干净，包括鸡肺，脾肾，这个是必要的，清理干净之后要在烧开的开水之中把鸡内脏的血水拉干净，以及让鸡皮收缩定型，手提鸡头，让鸡内腔灌满热水，然后提起让水流出，这样反复3至4次，速度要快，鸡内腔一定要灌满开水，不能把皮烫伤或烫熟，如果烫伤或烫熟上色效果就不好，烫完之后要迅速放进凉水或冰水里而冷却，冷却之后拿出来沥干水分准备卤制。
豉油鸡的卤制时间及吃法
烧开卤水，卤水保持中开，不能大开，手提鸡头，让鸡内腔灌满卤水，这样反复三次，一定要让鸡内腔灌满卤水，这样可以让鸡更入味，然后小火5分钟，之后关火浸泡28分钟，浸泡的时候整只鸡必须都能泡到，不能让半边鸡漂浮的卤水上面，豉油鸡出锅的时候要用卤水冲洗一下鸡的身体，让整个鸡都保持干净，这道菜的特点是肉质嫩滑，酱香浓郁，为了保持肉质嫩滑，我们采用小火加浸泡的方式来卤制，整只鸡只是入味三分而已，所以。在吃这道菜的时候需要浇上卤水来帮助入味，豉油鸡吃的时候要撒上妙香的白芝麻，香菜，葱花，然后浇上豉油鸡卤水即可上桌或出售。
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