潮州卤水


1.汤料:老母鸡2只(约4千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉1千克,鸡爪2.5千克,肉皮2.5千克,猪蹄2.5千克,金华火腿500克,火腿骨500克(飞水用烤箱烤干),大地鱼8条(烤香),鹅油(或用鸡油)2千克,干贝300克,清水45千克。、(小店可以鱼干,于贝,火腿等不放就鸡筒骨煲汤就行)。
2.香料:《药材袋》丁香20克,香茅草150克。(泡水20分钟,滤水炒香纱布包好)。
3.调料:海天金标生抽王2500克,花雕酒250克,泰国鱼露500克,柱候酱1瓶,花生酱1瓶(微波炉打热化开在放)老白干3两,海天老抽500克,美极鲜味汁400克,冰糖1000克(一半上糖色用),盐400克,味精200克,鸡粉300克,鸡汁300克。
4.《蔬菜葱油包》葱姜各500克,干小葱头1000克,蒜子600克,香菜300克,小香芹300克,另加鸡油2000克。葱油1000克,新鲜南姜1250克(熬油3斤左右色拉油烧热放入以上料敖香,熬干的料放入纱布待用,葱油留最后封油))。
1)肉料飞水。将肉味底料砍成大块状,冷水冲洗,下锅放入沸水中,小火烧滚8分钟,保持在90度的温度,不要大火翻滚,这样有助于打净血污。直至打净血沫,取出用热水洗净。
2)大桶中加水100斤,放入洗净的以上煲汤用的肉料,大火烧开40分钟,保持沸腾状态维持在100℃的温度,把肉味里的胶质逼出来。
3)微火,吊浓汤(约2小时,)。改微火烧1个小时,煲至汤浓。

4)中火,调味,下入已飞好水火腿、大地鱼、干贝,调至大火,滚开,煲40分钟,把海鲜味、风腊味、胶原蛋白全部融进汤里。
5)关火、滤渣。滤除所有料渣,大约出汤50斤左右,开小火,调香。
6)加香料药材袋与蔬菜包(提前炒制与不炒的混合装袋),小火烧至30分钟左右,至出香味。
7)小火,调色调味,加上面3号所有调料,拌匀烧开即可,查看色泽,综合评伤。
8)封油(鸡油葱油)

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