炸鸡锁骨、鸡腿、鸡翅技术配方


一、鸡锁骨的腌制配方
1.表面是红色,外表酥软的鸡锁骨腌制做法和比例,做出来的效果表面红色、比较光亮但是不脆、比较软、也非常适合做生意。

鸡锁骨10斤,奥尔良麦味宝香辣腌料150克,鸡味肉末香精(百味成牌)15克,肉味粉末香精(华牌)克香剂(青岛瑞香源)1克,玉米淀粉300克(淀粉可以根据个人口味调,300克淀粉只是个大概),日落红3克左右(不需要太标准,根据你需要的红色来决定,正常3—5斤放1克),腌制2小时以上,最好是6小时。
腌制比例:具体操作请参照视频。
2.表面面比较多、成本低的鸡锁骨腌制做法和比例:(注意这种方法不适合做生意,特别刚开始做千万不要按照这个做法,等生意稳定可以尝试这个做法去卖,原因就是:表面的面多喜欢吃的人不多,做的朋友一定在家先做实验再去卖、谨慎!切记!)
腌制比例:鸡锁骨10斤,(不需要太标准,根据你需要的红色来决定,正常3—5斤放1克)腌制2小时以上,最好是6小时。具体请参照视频。
二、鸡腿、鸡翅、腌制方法比例
鸡腿,鸡翅制作方法(注意:做大鸡腿腌制的时候一定要用刀划3、4道口子,划到骨头为止,方便入味,也方便炸熟,炸的时候要用力捏,最大的力气,前提是不要把鸡腿捏碎即可)
10斤鸡腿,鸡翅:奥尔良麦味宝香辣(或者微甜)腌料150克,鸡味肉末香精(百味成牌)15克(加入适量的水搅拌均匀),透骨增香剂(青岛瑞香源)1克,万里香1号或者一滴香(飘香用)适量,日落红(不需要太标准,根据你需要的红色来决定,正常3—5斤放1克),玉米淀粉400克,起酥粉(叫炸粉也叫包裹粉)135克加2克膨松剂搅拌均匀,(夏天可以不放膨松剂,当天卖不完不好保存,冬天可以放),腌制2小时以上,最好是6小时。
注:鸡腿、鸡翅、腌制方法和鸡锁骨差不多,但是时间要在6小时以上最好,12小时最佳。另外大鸡腿、鸡翅、腌制的时候注意,在鸡腿表面用刀片划几道小口子,刀要切到骨头,能够更好的让腌料入味。
腌制过程中2小时翻动一次为佳,温度150就可以,油炸时间要在6—8分钟(意思就是中温把鸡腿用油煮熟),可以用牙签戳里面是否出血,判断是否可以出锅。具体操作参照视频
鸡柳配料表如下:
1斤(也就是500克)鸡肉切成条(鸡柳),水5—6两(按克就是250—300克),鸡柳腌料配料表以1斤鸡肉为单位,然后把鸡肉切成条(鸡柳)加入搅拌均匀,搅拌几分钟,最后倒入土豆淀粉(炸粉也可以)10克在进行最后一次搅拌,腌制1—2小时即可。拿出来外面可裹面包渣,然后160度左右炸60秒左右(表面金黄色即可出锅),我们现在也是按照这样的做法在做,特别好吃!(要点:如果觉得味道淡了,可以把盐、味精稍微多加,因为每个人口味都是不一样的,可以根据自己的需要来调制)具体操作请参照视频。
五、牙签肉配料表如下
简介:1斤鸡脯肉,奥尔良麦味宝香辣腌料10克,2克百味成鸡肉味粉末香精,透骨增香剂和一滴香等1克,玉米淀粉20克,可根据上面的口味来决定加不加,量都是一样的,日落红适量(可加可不加,根据颜色定),牙签肉炸1分钟左右即可出锅。具体操作请参照视频
提供的秘方如下:
1.油飘香:一滴香、万里香、鸡油香精都可以用,不要问我哪种味道好,其实我觉得都差不多,味道这个东西没有好不好,只有喜欢不喜欢,一般20L的油加半瓶盖,香味消失在继续加,也可以少量加到腌制的肉里。
注意:高浓度的添加剂能不用就意不用(添加剂吃多了对身体不好的),如果效果还不满意,用透骨增香剂也可以,这个属于入骨的添加剂。
2.1斤孜然粉+4两熟的白芝麻,用粉碎机加碎,撒在鸡叉骨上面、特别特别的香。

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