卤制牛杂配方


记住牛肝在焯水的时候要放些白醋,目的是去除腥味。提示:牛肺中的异味主要来源于血水,所以尽量将牛肺中的血水洗净,这样有利于后面的卤制,其次就是在购买牛肺的时候切记一点,不要选择牛肺上有斑点的,有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块,这样的牛肺腥味很重且不易清洗。牛杂卤制的香料配方分析:
卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白蔻,草蔻,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。
香料配方部分:
去异味增香的香料:
以上就是卤制牛杂的配方,分为三个部分组成,切记牛杂的卤制,需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前煒水,洗净再下入锅中卤制,牛杂卤制的过程中,切记不可用大火。
以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂,60斤的高汤,放3袋食用盐,鸡精400克,味精200克,白砂糖500克,鲜味宝20克,麦芽酚20克,生抽适量。

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