专业麻辣鸭制作
专业麻辣鸭制作
【以 50斤用量标准】
建议:绿麻椒300克,辣椒750克,辣椒(福建辣椒王)花椒250克
麻辣鸭锅的做法:将麻辣鸭汤即将烧开【不能开】用细漏勺打沫捞出杂质,然后桶底落不锈钢帘防糊锅底,然后放入整鸭【2 斤半左右的鸭】开锅计时,小火慢煮倒入麻辣轉料,能装料包,看老汤冒 5 公分左右大小的泡就可以压不锈钢帘,不能让肉裸露在外。放调料,每10斤肉放盐 120克,糖色 10 克,鸭霸王增香膏 2至 5 克,乙级麦芽酚 3克,10 分钟后做入鸭头、鸭脖、鸭腿、鸭翅根、鸭胗、鸭掌,再 10分钟后放入鸭叉骨、鸭翅、鸭肚、鸭舌,再过3分钟也就是停火前 2 分钟放入调料,每 10斤肉放味精 15 克,红曲黄0.15克,倒入益中
加白酒20克,搅匀再加红曲红0.3克搅拌均匀倒入老汤中,倒在开锅的地方,然后揽动都剂让色均匀,到时关火,从下整鸭到停火整个过程 25 分钟,焖最好 3 个小时出锅。

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