吊炉烤鸭绝密技术
吊炉烤鸭绝密技术
配方一:50只鸭用料
二:皮水制作(上色)
25斤水放2盒麦芽糖(金黄色),可根据适合当地的色来调。
三:腌制卤水
50斤水放盐2斤味精1.5斤、鸡精6两、三A10克。料包开锅小火半小时(鸭子腌制10—12小时),每次腌鸭前需要把汤烧开把血沫打出,然后加入下次腌制鸭子的料,依次循坏。腌制好的鸭子肚子里放姜片一片,辣椒1个,白芷1片、八角1个,穿针缝合,烫皮,挂吹,根据季节夏天需风扇加空调最佳,冬天只用风扇即可,皮吹的越干,皮越脆颜色越漂亮。
配方二:A——中药料:
丁香、香叶、广香(木香,备注:是别的香料的1/2)、桂皮、排草、甘松、小茴香、白胡椒、八角、山奈、陈皮、良姜、甘草、花椒、海椒(灯笼椒)、白蔻、砂仁、白芷、香果、草果。
购买时按照1:1:1的比例购买,在购买处让其打碎成中药状指甲盖大小,搅匀。熬药时按照1(中药料):10(水)的比例放火炉烧开,烧开以后改成小火,小火慢熬2小时(必须慢熬,最好不要泛水花,防止水蒸发太多,中药浓度变得很高)。熬好以后放凉放置待用。
例如:我们店里每次购买时是每种料买一斤,这样总共是20斤,使用时就从20斤草药料中称出五斤,加50斤水,大火烧开小火慢熬2小时,过滤掉料渣,剩余料渣再加30斤清水熬制1小时,料渣扔掉,两次熬制的料水混合在一起。夏天时最好放置冰柜中冷藏。
B——以下按照100只鸭子配料
禽味珍品500克,增香加脆鸭膏100克(增香,上色),高浓脆香烤鸭膏150克,(增加鸭肉香味),美味密码50克(提香),白糖500克(上深红色,在颜色感觉不合适时可以调节其使用量),味精1斤,盐5.2斤((可稍微少一点),白醋3斤(去异味),料酒3斤,(去异味),鸡精8两,熬好的中药料水10斤(去异味,上色),清水40斤。
鸭子腌制时间,夏季10个小时以上,冬季12小时以上,腌制时间不要超过14个小时!

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