正宗麻辣鸭货配方


80斤食材用料配方:40斤食材把每一种香料减半使用,
起卤水★★★★
第一锅
自来水80斤,色拉油50斤,猪筒骨5斤,鸡骨架5斤,猪皮2斤,印度椒70克,石柱红400克,青花椒90克,红花椒90克,香料800克
这些材料一起倒入锅里水开小火煲2个小时关火
第二天继续煲2个小时关火
晚上称出水的重量,按照根据每斤水加糖15克,盐12克,味精13克
自来水130斤,色拉油10斤,猪筒骨10斤,鸡骨架10斤,猪皮3斤,印度椒130克石柱红800克,青花椒180克,红花椒180克,香料1200克
这些材料一起倒入锅里,水开小火煲2个小时关火
第二天继续煲2个小时关火
晚上称出水的重量,按照根据每斤水加糖15克,盐12克,味精13克
每天卤之前根据货量多少加水

50斤货以下加5_8斤水
50斤货以上加8到12斤水
100斤以上加10到15斤水
卤货每斤货加盐12克,味精13克,糖15克,香料10克,印度椒1克,石柱红7克,青花椒8克,红花椒10克
★★★卤货与卤水保养
以下调味料每天都加
每天卤之前根据货量以及卤汤蒸发多少加水
50斤货以下加5——9斤水
50斤货以上加8到12斤水
100斤以上加10到15斤水
每斤货加盐12克,味精13克,糖15克,香料10克,印度椒1克,石柱红7克,青花椒8克,红花椒10克
每5斤货加1斤色拉油倒入卤水桶里卤完以后
卤油拿来拌素菜加调味料,盐,味精,鸡精就可以了
每天卤完货,辣椒花椒捞起来放入盆里,第二天继续放入卤水桶煮,(注:辣椒花椒需要反复熬煮3次以上才能完全出味)
第二天再放入锅里继续煮
直至辣椒花椒熬来沉入卤汤底部才捞出扔掉
卤汤颜色变深解决办法★★★★
比如说卤20斤货加6斤水合适
那就再多加15斤水来稀释颜色,这个多加的15斤水就要算成货的重量,按照货的比例加辣椒花椒香料包,盐、味精、糖!!
至到卤货颜色合适,然后就按照正常比例加水
2卤水循环方法★★★★
卤水卤久了,颜色肯定要变深,残渣也会有,这个时候需要换卤水,大概是3到7天左右换1次卤水。
卤货卤的少卤水越来越少京就额外补水
卤货卤的多,卤水会越来越多都需要换卤水,留合适量的卤水比如说40斤货 留80斤卤水其余底部的卤水倒掉。

 

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