正宗麻辣鸭货配方

正宗麻辣鸭货配方

80斤食材用料配方：40斤食材把每一种香料减半使用，

50斤货以下加5_8斤水
50斤货以上加8到12斤水
100斤以上加10到15斤水
卤货每斤货加盐12克，味精13克，糖15克，香料10克，印度椒1克，石柱红7克，青花椒8克，红花椒10克
★★★卤货与卤水保养
以下调味料每天都加
每天卤之前根据货量以及卤汤蒸发多少加水
50斤货以下加5——9斤水
50斤货以上加8到12斤水
100斤以上加10到15斤水
每斤货加盐12克，味精13克，糖15克，香料10克，印度椒1克，石柱红7克，青花椒8克，红花椒10克
每5斤货加1斤色拉油倒入卤水桶里卤完以后
卤油拿来拌素菜加调味料，盐，味精，鸡精就可以了
每天卤完货，辣椒花椒捞起来放入盆里，第二天继续放入卤水桶煮，（注：辣椒花椒需要反复熬煮3次以上才能完全出味)
第二天再放入锅里继续煮
直至辣椒花椒熬来沉入卤汤底部才捞出扔掉
卤汤颜色变深解决办法★★★★
比如说卤20斤货加6斤水合适
那就再多加15斤水来稀释颜色，这个多加的15斤水就要算成货的重量，按照货的比例加辣椒花椒香料包，盐、味精、糖！！
至到卤货颜色合适，然后就按照正常比例加水
2卤水循环方法★★★★
卤水卤久了，颜色肯定要变深，残渣也会有，这个时候需要换卤水，大概是3到7天左右换1次卤水。
卤货卤的少卤水越来越少京就额外补水
卤货卤的多，卤水会越来越多都需要换卤水，留合适量的卤水比如说40斤货 留80斤卤水其余底部的卤水倒掉。