流亭猪蹄


香料包:
酱汤的制作:底汤20斤(10斤高汤,10斤水),香料包一个,李锦记蚝油100克,东吉一品鲜350克,红烧汁150克,冰糖50克,盐100克,海天草菇老抽150克(卤时不加),鸡汁50克,鸡精100克,味精100克,料酒100克。猪蹄的选购要求:只要前蹄,必须要蹄筋保留完好的。
流亭猪蹄的制作过程;
猪蹄用刀顺指缝割深(厘米深口),再置大锅中添凉水大火烧开,飞水5分钟。捞出,过凉,烤净小毛,再洗净烟迹。再放水池中小水冲一小时,直至没有血水,猪蹄发白为佳。猪蹄冲水洗净,放进冷水锅,中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨清水冲洗干净。不锈钢桶底下垫上竹垫子,把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内,酱汤必须没过猪蹄;大火烧开,转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟,继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐,再把酱汤浇上,再加上海天草菇老抽,凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏,蘸食自制蒜泥口味绝佳。
自制蒜泥:大蒜50克捣成蒜泥,加美极鲜20克、米醋15克、香油10克、盐3克

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注