18000 元学的衢州鸭头卤制绝密配方

18000 元学的衢州鸭头卤制绝密配方
白汤制作:不锈钢桶一个(35cm*35cm)清水加到桶的一半,加入 250 克浓香老火鲜汤膏,500 克鲜牛奶,250克鸭香素,200 克卤味鸡精粉,100 克去腥粉(烧开后熬 30 分钟)
开始制作:白汤依次加入 500 克辣椒,60 克八角、200 克花椒,卤料包 1 包,100 克去腥粉,250 克卤味鸡粉,500 克盐,500 克提鲜素,4斤色拉油,连续搅动 10 分钟,10 分钟后加入 1200 克甜面酱,300 克黑鸭陈年调味酱,200 克卤味百里飘香膏,50 克粟香粉,3斤糖稀,计时 30 分钟后下入肉鸡或鸡架计时 4 个小时,直至鸡肉熬化。
鸡肉熬化后加入 5 斤白糖(务必边搅动边加防止熬糊)70—75 分钟后加入 4 斤麦芽糖(麦芽糖提前用热汤化好)重新计时 30 分钟后开始离火,盖上盖子浸泡一晚,第二天小火燒开捞出废渣过滤后老汤完成。
注意:全程均需小火制作,切勿大火

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