一、首先，我们无论是做麻辣口味还是五香口味，跟大料配方没有关系，所谓的麻辣，指的是，在香料包的基础上，加入麻椒，辣椒，和辣椒酱，口味即是麻辣，在料包的基础上不放麻椒，辣椒，便是五香味。
二、以50斤老汤为标准
50斤老汤装香料包320克，针对35–40左右羊头羊蹄，把香料包提前用清水浸泡半小时以上，反复洗几遍装料包备用。
三、调料：大红袍花椒，青麻椒，辣椒王，子弹头辣椒，盐，味精，鸡精，麦芽糖，上色用栀子和酱肉护色剂，去腥增香星湖牌焦香型麦芽酚，红牌楼川菜馆，红99火锅底料，色拉油，猪大骨10斤，鸡架10斤。
四、老汤制作
如果做不了50斤的老汤可以减半使用，所有食材和老汤还有香料克度全部减半。
香料包一份320克，装进料包里，清水浸泡半小时以上备用，红牌楼川菜馆一斤，红九九火锅底料一包，大红袍花椒50克，青椒50克，辣椒150克，子弹头和辣椒王一样一半，放盆里拿温水泡一个小时以上，大骨头和鸡架提前用清水浸泡两个小时以上，反复洗两遍，扔进锅里加清水65斤，生姜半斤，大火烧开撇去浮沫，转中小火，麻椒，辣椒，川菜馆和红酒酒全部倒进锅里，香料包也放进来，熬制一个小时以后，把香料包取出，小火继续熬制三个小时关火，清理出骨头渣子，老汤称出50斤备用。
五、调味
以40斤羊头羊蹄羊蝎子为准
盐400—450克左右，盐不要一下子放到位，因为酱料也是咸的，味精150克，鸡精100克，糖10克，所有调味品下锅以后，再按个人口味适当添加。
六.卤制
食材前期一定要处理干净，喷枪烧，清洗焯水处理，大红袍花椒50克，青麻椒50克，辣椒150克，清水提前浸泡一小时，反复清洗几遍，找一个比例宽松的料包装进来，麻椒，辣椒一定要装进料包使用，栀子6个拍碎和花椒一起装进去，如果麻椒，辣椒漂浮在老汤上层面是体现不出麻味和辣味的，香料包继续使用熬制老汤时候用的那个，老汤烧开下入所有食材转小火，加入麻椒，辣椒料包，香料包，不要盖盖子，小火卤制，护色剂用温水稀释一点一点往里到，直到颜色满意为止，关火前十分钟，40斤的羊蹄羊头加入麦芽粉13克，麦芽糖半斤，继续卤制十分钟后即可关火泡熟为止。
七、食材出锅之前一定要烧开，完全出过以后，老汤烧开关火，静止不动，晚上下班之前也要给他烧开关火，静止不动，第二天做卤味，之前观察老汤，如果少了要补水进来不少，继续使用，调料的补充，，每天补充一斤川菜馆即可，川菜馆用之前少量的油炒一下，倒进桶里煮十分钟，把渣子清理出去，麻椒，辣椒每天适当减量添加，使用递减模式，后期每卤一斤羊头加盐3到4克，味精3克，鸡精2克，麦芽糖两天放一盒，一盒是半斤，麦芽酚每天按卤味重量添加。
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