麻辣羊蹄羊头羊蝎子


一、首先,我们无论是做麻辣口味还是五香口味,跟大料配方没有关系,所谓的麻辣,指的是,在香料包的基础上,加入麻椒,辣椒,和辣椒酱,口味即是麻辣,在料包的基础上不放麻椒,辣椒,便是五香味。
二、以50斤老汤为标准
50斤老汤装香料包320克,针对35–40左右羊头羊蹄,把香料包提前用清水浸泡半小时以上,反复洗几遍装料包备用。
三、调料:大红袍花椒,青麻椒,辣椒王,子弹头辣椒,盐,味精,鸡精,麦芽糖,上色用栀子和酱肉护色剂,去腥增香星湖牌焦香型麦芽酚,红牌楼川菜馆,红99火锅底料,色拉油,猪大骨10斤,鸡架10斤。
四、老汤制作
如果做不了50斤的老汤可以减半使用,所有食材和老汤还有香料克度全部减半。
香料包一份320克,装进料包里,清水浸泡半小时以上备用,红牌楼川菜馆一斤,红九九火锅底料一包,大红袍花椒50克,青椒50克,辣椒150克,子弹头和辣椒王一样一半,放盆里拿温水泡一个小时以上,大骨头和鸡架提前用清水浸泡两个小时以上,反复洗两遍,扔进锅里加清水65斤,生姜半斤,大火烧开撇去浮沫,转中小火,麻椒,辣椒,川菜馆和红酒酒全部倒进锅里,香料包也放进来,熬制一个小时以后,把香料包取出,小火继续熬制三个小时关火,清理出骨头渣子,老汤称出50斤备用。
五、调味
以40斤羊头羊蹄羊蝎子为准
盐400—450克左右,盐不要一下子放到位,因为酱料也是咸的,味精150克,鸡精100克,糖10克,所有调味品下锅以后,再按个人口味适当添加。
六.卤制

食材前期一定要处理干净,喷枪烧,清洗焯水处理,大红袍花椒50克,青麻椒50克,辣椒150克,清水提前浸泡一小时,反复清洗几遍,找一个比例宽松的料包装进来,麻椒,辣椒一定要装进料包使用,栀子6个拍碎和花椒一起装进去,如果麻椒,辣椒漂浮在老汤上层面是体现不出麻味和辣味的,香料包继续使用熬制老汤时候用的那个,老汤烧开下入所有食材转小火,加入麻椒,辣椒料包,香料包,不要盖盖子,小火卤制,护色剂用温水稀释一点一点往里到,直到颜色满意为止,关火前十分钟,40斤的羊蹄羊头加入麦芽粉13克,麦芽糖半斤,继续卤制十分钟后即可关火泡熟为止。

七、食材出锅之前一定要烧开,完全出过以后,老汤烧开关火,静止不动,晚上下班之前也要给他烧开关火,静止不动,第二天做卤味,之前观察老汤,如果少了要补水进来不少,继续使用,调料的补充,,每天补充一斤川菜馆即可,川菜馆用之前少量的油炒一下,倒进桶里煮十分钟,把渣子清理出去,麻椒,辣椒每天适当减量添加,使用递减模式,后期每卤一斤羊头加盐3到4克,味精3克,鸡精2克,麦芽糖两天放一盒,一盒是半斤,麦芽酚每天按卤味重量添加。

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