某著名麻辣烫


香辛料配方:香辛料就是中草药,去当地市干料市场买即可。或者去淘宝网网购,我给你们配制的是3斤左右的量。名字后面数字就是克数,把他们全部融合到一起打成粉状即可。

炒底料所需要的油以及各种材料20斤的比例:
熟牛油2.5斤(杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店均有销售)熟羊油半厅(杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店均有销售)熟鸡油2斤(去熟食店或者卖烧鸡的地方)。
豆油1斤(粮油店散豆油即可)
牧歌牌火锅牛油2.5斤(市场如果没有去淘宝买)生猪油2.5斤(去卖猪肉的地方买切成块在锅里炼油)姜400克(切成片)蒜400克(去皮无需切),香菜子1斤(香菜子去卖干料的地方有),麻椒半斤(每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒),花椒3两(去卖干料的地方),丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克(市场买不到可以淘宝),重庆三五火锅底料250克(市场买不到可以淘宝),阳江豆豉或者永川牌250克(市场实不到可以淘宝),冰糖100克(自己加工磨成粉或者绵白糖代替),香辛料300克(就是咱们中草药配方),辣椒面100克(上色辣椒即可,辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤,吃辣的话用辣椒油代替)
调味料:味可淳大蒜粉30克,津大牛肉香精30克,津大猪肉香精30克,莲花味精200克,大厨四宝浓缩鲜香粉200克,小丑娃特鲜一号300克,川骄火锅鸡精200克,星湖呈味酸二钠1+G200克(建议去淘宝买,比市场便宜很多,买这些产品的时候看销量,哪个销量高就买哪一个),里面只有一款是食品添加剂,星湖呈味酸二钠(国家允许的放心使用,咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它),其他七个都是调味料,所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克(操作方法:1500克高汤+500克水,在锅里搅拌匀熬制冒泡即可,然后放边上不用管炒底料,最后一步直接倒入锅内,此产品可用可不用)
无论你是厨师也好,还是饭店大老板也好,或者从事麻辣烫多年也好,或者你没有经验,记住来到这里请把心态归零,第一次练习按以上的比例降低十分之一去练习,就是2斤的量,感觉成功了就可以4斤、8斤,翻倍练习累计。再以此往上类推,千万切记。
炒底料操作:
1.把豆油倒入锅内,把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。

2.倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180。
3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金黄色捞出即可。
4.180度放入香菜子1分钟(炸之前过一下水即可防潮)
5.180放入麻椒1分钟即可。
6.180度放入花椒即可。
7.香菜子、麻椒、花椒,炸完关火捞出即可。
8.温度下降140160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。
9.放入重庆三五火锅底料花开即可。
10.放入豆豉1分钟即可。
11.放入冰糖粉滑开即可。
12.放入香辛料分三次倒入不要结块,不停搅拌。
13.放入辣椒面20秒左右。
14.放入调味料分三次撒入,同样不停搅拌。
15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。(放入高汤之后会很粘稠,很难搅拌的正常现象)
底料抄完以后,把酱摊匀即可。上边是油下面是酱,闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固用保鲜膜封起来,放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上,夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用,这样更入味。刚开始炒可能不好掌握,如果炒的过程中没有掌握好,糊了,直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦,直接影响口感,另外就是指定的牌子千万不要换,因为这样才能保证味道,如果换掉,味道会漂的。

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