正宗凉皮调料水的制作


水1500克,盐80至100克,鸡精30克,味精20克,因为每个地方的吃法都不一样,,所以我给的调料克数大家可以参考,香料(八角4克,香叶2克,花椒3克,小茴香5克,桂皮3克,草果3克,白扣2克,干姜3克)。
制作:
1.将1500克水放入锅中下入香料中火烧开熬3分钟后关火把香料捞出即可,之后加入鸡精味精盐化开后晾凉,(香料可以重复使用三次第一次熬制3分钟,第二次熬制5分钟,第三次熬制15分钟,当然熬制时间越长水分蒸发越大,这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。)
2.醋水的熬制:岐山香醋(或者山西老陈醋)1000克(这个市场上有卖的那种大桶装的,很便宜,如果你们当地没有这两种醋,您就用别的醋代替也可以。水400克,白糖100克。制作:锅中加入香醋和水和白糖烧开后即可。
3.蒜水的制作:将200克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机,打成蒜泥)之后加入1000克的凉开水拌匀就成了。一般蒜泥和水的比例为1比4或者5都可以的。
4.芝麻酱的制作:芝麻酱的调制:制作:锅内加菜籽油先烧制冒大烟,凉至180左右的时候之后下入葱姜蒜洋葱,小火炸干,炸出香味即可捞出,然后依次下入花生末,脱皮芝麻,大料粉,最后倒入白酒,激发香味。这个根据当地的饮食喜欢而定,有的地方不喜欢吃这个,就不用做了。
注:大料粉第一种方案:将以上24种香料配齐打粉即可
大料粉第二种方案:

第三种方案:直接购买王守义十三香。

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