金汤热卤


原始汤:桶里加入清水45斤,加入清理好的鸡架,麻椒50克,大红袍50克,辣椒125克(备注:麻椒和辣椒需要提前用温水泡两个小时清洗两遍再放进去)
二、大火烧开撇去浮沫继续煮十分钟,转小火汤似开未开状态即可,加入香料包(两份)指的是后面整体配方的双倍,煮50分钟即可捞出去,继续煮骨头鸡架,4小时以后清理掉所有材料,老汤称重调味。
三、每100斤老汤用盐1300克,糖300克,鸡精150克,味精250克。自己按老汤重量比例换算,加入卤油,卤油制作看下面卤油制作。加入金汤膏200克,(备注:金汤膏选用浓香金汤原味,汤可以变的金黄色有亮度,具体不懂可以咨询师傅,小纸上有师傅微信)加入四味开火烧开关火静止不动。
四、制作卤油:色拉油1.5斤,鸡油0.5斤,起锅烧油下入适当葱,姜,葱头丝榨干捞出去倒进老汤桶里即可。
五、卤制(备注:老汤醒汤三小时以后即可使用)
老汤烧开下入处理好的食材,倒入大红袍花椒100克,辣椒75克,用之前一样拿温水泡透冲洗两遍,(麻辣度可根据口味适当调整)辣椒麻椒可以循环使用2—3次。
注意:30斤老汤最少卤20斤食材,食材用之前必须清水泡去血水,焯水处理在用。
每一斤食材加盐8克,白糖5克,味精4克,鸡精2克,(可以根据各地口味不同适当调节,差别不大)加入香料包一份,香料用之前温水泡20分钟左右在冲洗两遍即可使用。
六、上色选用橙黄色+麦芽糖,关火前十分钟加麦芽糖,30斤老汤用麦芽糖500克,两天放一次即可,橙黄色选用顶好牌,开锅后往里面添加,要注意颜色变化,上色很快的,适中就好,关火前十分钟加入特醇麦芽酚每十斤肉用3.5克,肉香粉15克,添加剂可以自选。
七、针对30斤老汤用的香料包配方
配方配好了果实砸开,用之前温水泡20分钟左右再用,前期味道不浓郁,因为老汤是新起的,等做几锅就好了,不必纠结,前期加工料包用两次,后期老汤味道浓了可用三次。

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