开封名吃桶子鸡制作
开封名吃桶子鸡制作
选料:肉厚油多的下蛋母鸡
卤制:卤汁似开非开鸡皮又脆又筋桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道,口感有点像橡皮筋咬起来咯吱咯吱响,越嚼越香,这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”:锅内添水10斤灯开,放入母鸡,下入香料包(包括八角20克、白豆蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉豆蔻3个、肉桂20克、山柰10克、花椒10克、当归5克)、料酒150克、葱段250克、老姜片100克、盐250克,烧沸后移至小火,保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态,放入母鸡浸泡2—2.5个小时至熟,捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可,不要用高汤,否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称,所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用,越老越好,煮两次后需更换新香料包。

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