西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作：平常我们把农历腊月间腌溃的高禽原料（经过反复多次的腌—晾一腌），
称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而
成的。
1.选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥胰软。另外，五花肉还应改刀成 15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改力太小的话，顺料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
2.腌溃风干
这里以 5干克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2 牛克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 750 克炒千水分，加入砝硝2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌 3~4 天，冬季 4~5 天，夏季 1~2 天。每天须翻缸 1~2 次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
3.卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水杀烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12 千克，
制作要点：
1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3 .卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饬置约 30 分钟后揪剂（每千克面粉出 10 个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坏。
将面坏置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉 5 千克，水 2.5 千克，盐20克，油100克。
制作关键：
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2 .面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
3，烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的好吃。
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