潮州卤水

潮州卤水
广东人开宴席时,第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此,粤菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的、乌黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹅等,原料吸收卤汁的同时,又不断析出自身的油脂,经年累月地煮了又煮、卤了又卤,日日都比昨日更鲜更香更浓,因此,这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。从上个世纪八九十年代开始,粤菜迅速席卷全国,前往各地闯荡的粤菜大厨将这种地域性的卤水带出了广东并不断发扬光大,在那之后的岁月里,潮州卤水其至一度成为了“正宗卤水”的代名词,潮州卤水版本甚多,为了让大家看得更加透彻,笔者意了两个后可以用其中的任意一卤水制作,因为一者配方和制作工艺稍有不同,所以口味也有些许差别。
汤料:老母鸡1只,棒子骨(或排骨)15斤,带壳桂圆150克。

配方
香料:
制作:1。老母鸡宰杀治净,鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块),一起放入不锈钢桶内,再下桂圆(拍破),倒入清水100斤,大火烧开后撇净浮沫,转小火熬5小时,约剩80斤,打掉渣滓即为底汤。2底汤内下入香料包、蔬菜料,调入除味精以外的所有调料,旺火烧开,转小火熬1小时至充分出香,调入味精搅匀,关火即成卤水。
卤制:潮州卤水烧开:肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10:3。每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香,放入烧开的卤水内,再下入处理干净的原料,卤制即可。
技术点:肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香,二者只能在卤制原料时下入,卤完之后即捞出弃之不用。

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