万州烤鱼详细教程


一、泡椒味
精盐15克,味精10克,料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,
制作方法:原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。
制作方法:炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加密制鲜香膏,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入清汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。
二、咖喱豆豉味
盐15克,味精10克,鸡精10克,
汤的制作:热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香膏,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,清汤,调入白糖,鸡精,味精。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。
三、香辣味
调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,干辣椒节30克,干花椒5克,
原料的初步加工:椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节。
制作方法:锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,鸡底料,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香。在加入秘制红油,秘制鲜香膏,五香粉,放入清汤,调入味特,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上。另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然粉,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,加炒好的干辣椒节,花生米,熟芝麻,香菜,点缓即可。
四、椒香味
调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,

初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。
制作方法:制作方法:锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一书青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,加秘制红油,料酒,猪肉酱,秘制鲜香膏,五香粉,大葱节,芹菜节。

黄瓜节加入鲜汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。
烤鱼的制作:烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然,熟芝麻烤香,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜丝,(花生米,熟芝麻)点缀即可。

三、乡村渣辣子味
洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,
制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香,炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒,秘制红油,秘制鲜香膏,加鲜汤,放入白糖,鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

六、鱼香味
洋葱节,香菜末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,
制作过程:炒锅加热放入色拉油,泡椒末。泡姜未,蒜末炒香,加料酒,秘制香红油,秘制鲜香膏,白糖,醋,清汤,调入味精,鸡精,香料粉芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。
七、尖椒味
洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精10克,鸡精5克,
制作过程:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒,青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜粒炒香,放料酒,海鲜酱,秘制鲜香膏,野山椒炒香后,放秘制红油,调入清汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,放入料酒,放秘制红油,放清汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。
八、蚝油味
大葱节,
制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加清汤,调味精,鸡精,海鲜酱,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。
九、葱烧味
1.大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节,香葱节(又叫小葱节),泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香膏10克,海鲜酱5克,海鲜素5克。
2.色拉油+菜油—猪油+牛油+姜蒜(块)+葱。熬至六层油温,大葱,姜蒜炸至多色时,打去料渣,待油温降至四层时下入糍粑辣椒,用小火炒1—2小时,在下入郫县豆瓣酱炒香即可
3.香科用水,慢泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,约炒十分钟放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封,放置24小时后使用。
注意事项:
1.火力不能太大,不能炒糊。
2.不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3.存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
秘制鲜香膏制作工艺
鲜香酱的配制:
(1)配料:
(2)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细。
(3)指各类酱类混合搅匀。
(4)色拉油入锅加热倒入
(5)步骤的调料炒香在加入。
(6)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成。

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