一、用料，天车牌香辣酱，六月香黄豆酱，耗油，甜面酱盐味精，白糖，鸡精型，星湖牌纯香麦芽粉，麦芽糖，不锈钢桶，煤气灶、香料包。
二、酱料的调制
六月香黄5斤，天车牌香辣酱3斤，海天牌黄豆酱3斤混合均匀，油2斤小火熬制，一直炒香，倒入保鲜盒凉了之后用保鲜膜封上，放入保鲜柜保存。
三、熬老汤
注意事项：新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味，卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里。
备料：不锈钢铁桶一个，生姜250克切片，老母鸡一只。简子骨10斤。鸡架10斤，纯肥肉2斤。（如买不到老母鸡，普通白条鸡亦可，但要求必须要肥，越肥越大越好）
原材料处理：老母鸡彻底清洗干净并切块，纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右，（所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉，然后大火烧开，烧开后计时5分钟即可），焯水完成后清洗备用。
三、熬制老汤
1.桶中加入清水65斤、生姜片，然后用大火烧开。
2.烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉，撇去浮沫。
3.备注：做50斤老汤用香料包350克，香料用之前温水泡10分钟在放进去再大火烧开，烧开后改小火，计时60分钟。60分钟后将香料包捞出捞出后继续熬至5小时，将鸡块熬化。
4.共合计约6小时左右，5小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。
5.熬好老汤后将剩余的老汤称重，调味，每50斤老汤加盐900克左右，150克糖、2.5斤酱料，生抽200克，老抽30克，记住，生抽老抽只放这一次，以后不需要在放，味精120克，鸡精75克，糖色一斤，烧开后煮10分钟捞出渣子。盐的用量需要自己尝试着放，用量只是建议量。
6.上色可以用少量红曲粉+糖色。
7.完成上诉所有步骤后将老汤烧开小火煮20分钟捞出去渣子静止不动放2小时左右即可以使用。
四、对食材进行化冻和处理，用清水冲去血水，4小时以上。
五、卤制（新汤需卤3次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）。
六、开始卤制卤制：
注意事项：（以下几点请严格遵守）
1.卤货之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。
2.麦芽阶我们一般使用星湖牌纯香型，但假货过多，一般低于120每桶均为假货，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜。备注：牛肉精粉可以选用，每十斤食材用10克左右。
3.卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即克。
七、老汤烧开，下入食材，调味，加入酱料一斤，每一斤肉用盐，白糖，味精，鸡精比例为8,5,3,3，单位是克。加入姜一斤，香料包360克，用之前拿温水泡20分钟。然后红曲粉用凉水稀释适当添加。加入麦芽酚，牛肉精粉。
备注：买十斤肉加麦芽粉3.5克，牛肉精粉30克
调好味道和颜色，实在上面放上箅子找东西压上，煮制的时间根据食材的需求自己掌握，酱料的使用以后，每次卤制的时候需要根据想要的酱香味适当增加。
八、老汤养护
1.食材出锅之前一定要烧开，之后再往外捞。
2.食材捞干净之后，需要清理干净里面的杂质。
3.晚上下班之前，老汤烧开静止不动，没事的时候不要用勺子去搅动，否则老汤容易酸
4.第二天卤味的时候先烧开，如果老汤少了，可以补充清水够50斤。
5.兔子肉不比别的食材，没有油脂，没有油脂香，卤制的时候适当加入少量的猪肉或者猪油鸡骨架，可以增加兔子的肉香味。
6.前几过味道不佳，没有必要纠结做过几过味道就正常了。
7.如果做麻辣的，在五香的基础上加入麻辣底料代替五香酱料。
香料配方：
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