酱香兔子配方及流程


一、用料,天车牌香辣酱,六月香黄豆酱,耗油,甜面酱盐味精,白糖,鸡精型,星湖牌纯香麦芽粉,麦芽糖,不锈钢桶,煤气灶、香料包。
二、酱料的调制
六月香黄5斤,天车牌香辣酱3斤,海天牌黄豆酱3斤混合均匀,油2斤小火熬制,一直炒香,倒入保鲜盒凉了之后用保鲜膜封上,放入保鲜柜保存。
三、熬老汤
注意事项:新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味,卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里。
备料:不锈钢铁桶一个,生姜250克切片,老母鸡一只。简子骨10斤。鸡架10斤,纯肥肉2斤。(如买不到老母鸡,普通白条鸡亦可,但要求必须要肥,越肥越大越好)
原材料处理:老母鸡彻底清洗干净并切块,纯肥肉切成麻将块大小备用,筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右,(所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉,然后大火烧开,烧开后计时5分钟即可),焯水完成后清洗备用。
三、熬制老汤
1.桶中加入清水65斤、生姜片,然后用大火烧开。
2.烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉,撇去浮沫。
3.备注:做50斤老汤用香料包350克,香料用之前温水泡10分钟在放进去再大火烧开,烧开后改小火,计时60分钟。60分钟后将香料包捞出捞出后继续熬至5小时,将鸡块熬化。
4.共合计约6小时左右,5小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。
5.熬好老汤后将剩余的老汤称重,调味,每50斤老汤加盐900克左右,150克糖、2.5斤酱料,生抽200克,老抽30克,记住,生抽老抽只放这一次,以后不需要在放,味精120克,鸡精75克,糖色一斤,烧开后煮10分钟捞出渣子。盐的用量需要自己尝试着放,用量只是建议量。
6.上色可以用少量红曲粉+糖色。
7.完成上诉所有步骤后将老汤烧开小火煮20分钟捞出去渣子静止不动放2小时左右即可以使用。
四、对食材进行化冻和处理,用清水冲去血水,4小时以上。
五、卤制(新汤需卤3次肉以后才能达到正常味道,前几次均味道不佳,莫过于纠结)。
六、开始卤制卤制:
注意事项:(以下几点请严格遵守)
1.卤货之前,应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅,这点切记注意,在卤完后,可以将篦子留在桶中。
2.麦芽阶我们一般使用星湖牌纯香型,但假货过多,一般低于120每桶均为假货,我们可以在天猫商城购买,切莫贪便宜。备注:牛肉精粉可以选用,每十斤食材用10克左右。
3.卤水多少应根据所卤的生货来定,一般卤水能刚刚淹没生货即克。
七、老汤烧开,下入食材,调味,加入酱料一斤,每一斤肉用盐,白糖,味精,鸡精比例为8,5,3,3,单位是克。加入姜一斤,香料包360克,用之前拿温水泡20分钟。然后红曲粉用凉水稀释适当添加。加入麦芽酚,牛肉精粉。
备注:买十斤肉加麦芽粉3.5克,牛肉精粉30克
调好味道和颜色,实在上面放上箅子找东西压上,煮制的时间根据食材的需求自己掌握,酱料的使用以后,每次卤制的时候需要根据想要的酱香味适当增加。
八、老汤养护
1.食材出锅之前一定要烧开,之后再往外捞。
2.食材捞干净之后,需要清理干净里面的杂质。
3.晚上下班之前,老汤烧开静止不动,没事的时候不要用勺子去搅动,否则老汤容易酸
4.第二天卤味的时候先烧开,如果老汤少了,可以补充清水够50斤。
5.兔子肉不比别的食材,没有油脂,没有油脂香,卤制的时候适当加入少量的猪肉或者猪油鸡骨架,可以增加兔子的肉香味。
6.前几过味道不佳,没有必要纠结做过几过味道就正常了。

7.如果做麻辣的,在五香的基础上加入麻辣底料代替五香酱料。
香料配方:按比例混合打成半粗颗粒使用,每装一次料包可用三次。

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